こんにちは。なもせいです。
今回は、私も好きな蕎麦（そば）！
蕎麦（そば）はいつから食べられるようになったのか？そばの歴史と種類と美味しい食べ方についてお話しします。
そばきりを食べさせる屋台が江戸に初めて現れたのは寛文4(1664)年。
人気は高まり、かつぎ屋台から居付きの屋台へと変化する。
江戸の末期にはおそば屋の数は3000軒、メニューも現在とほぼ同じものが揃っていた。
蕎麦（そば）は昔から愛されていた
落語の古典に「時そば」という演目があります。
そばの代金の16文を1文ずつ払っていき
途中で「ちょいとおやじ、今、何時だい？」と時間を聞いて数をごまかし、1文もうけるのを見ていたそこつな男が、真似をして逆に1文損をする話です。
このときのそばが二八そば。
そば粉が8でつなぎが2の割合でそばを打ったという説と、2×8の16文からきているという説があります。
いずれにしてもそばの代金、16文は、いわば何のトッピングもない「もりそば」と「かけそば」の値段で、明治維新前の慶応年間に24文に上がるまで同じだったといわれています。
かけそばに細かくもんだ海苔をかけた花巻き、具の人ったしっぽくは24文、人ぷら、卵とじが32文。
そばは鮨やうなぎと並んで、江戸庶民の人気外食メニューだったのです。
江戸の頃からおそば屋では酒を出していたが、それは屋台のお鮨屋では扱っていなかったためといわれています。
そば味噌で1杯、板わさで1杯、焼き海苔で1杯というように、簡単なつまみで酒を楽しみ、仕上げにそばを注文する、というのが通だとか。
当然のことながら、おそば屋には、そばそのものの吟味はもちろんだが、酒にもうるさいところが多いのです。
そばがき
やれ卵焼きだ、天ヌキだと、つまみにこだわる向きも多いが、通はそばがきを肴に酒を飲んだりもします。
そばがきは
そば粉に同量のそば湯を混ぜ
よく練ってからゆでて
薬味とつゆを添えて出すものです。
粉がよくなくてはおいしいそばがきはできないし、手早く練るためには力も必要なために、やりたがらない店もあるが、逆にそばがきがメニューにある店はそばがおいしいとしていいと言われています。
そばがきは店によって出し方が違う。形も木の葉形にしたり、小判形にしたり。
食感や硬さもいろいろです。
そばつゆの量は？そばの食べ方
そばを全部つゆにつけてしまうとそばそのものの味がわからない
そばはもともと手軽な食べ物だから
うるさい礼儀作法など特にないのです。
というのが、音をたてて食べるものですから、品のいいわけけがありません。
食べ方にそれほどこだわる必要はないと思います。
蕎麦（そば）の予備知識についてはこちらもご覧ください
関連記事：＞そばの食べ 合わせ！ダイエットにも効果があるのはヘルシーな「もずく」
では、そばをどの程度、つゆにつけて食べたらいいかという点についてはどうか？
これも古典落語で、そばはつゆにちょっとつけて食うのが江戸っ子ってもんよ！と粋がっていた男が、とうとう死ぬ間際になって、一度でいいからそばをつゆにたっぷりつけてみたかった、と嘆くお笑いがあります。
そばつゆの味は、店によって辛さが違いますから一概にはいえませんが、あえていわせていただくなら
そばの3分の1か3分の2くらいをつゆにつけて召し上がっていただけたらと思います。
というのは、全部つけてしまうと、そばそのものの味や香りがわからなくなってしまうからなんですね。
そばはすするのでなく、「手繰る（たぐる）」という。
そばを手元に引き寄せて食べる感覚がこのような表現になのです。
そば湯「そばの出汁」が出てくるわけ
ところで、そばを食べ終わった頃に出てくる「そば場」。
そばを茹でたお湯（そばの出汁）のことです。
上記写真の入れ物は「湯桶（ゆとう）」。
そば湯を入れて出す漆器です。
そばの栄養分の溶け出したヘルシードリンクと考えて良いでしょう。
焼酉を割るのにもよいです。
これを飲むのはどういう背景があるのでしょうか？
ヒントとしては、江戸の地理と深い関係があります。
江戸は海に面した湿地であったため、水の質が良くなかったのです。
そので幕府は上水を開拓するのだが、享保7(1722)年に神田上水と玉川上水を除く4つの上水が使用中止になってしまうのです。
そこで、水を止められた地域の人々は水屋から水を買ったり、深い井戸を掘って飲料水にしたのです。
「水あたり」が心配だったので、そば湯を飲んだのでしょう。
この頃、飲むのなら湯で、庶民が茶を飲むという習慣はまだありませんでした。
つゆにそば湯を入れて、あと口をさっぱりさせる。
江戸前の味付けが辛かったこととも関係が深いでしょう。
蕎麦（そば）は奥深く飽きない食べ物ですね。
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